بررسی اثر پروتئین های سدیم کازئینات ، کنسانتره آب پنیر، آلبومین و ژلاتین بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی موس شکلاتی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده سعید میرعرب رضی
- استاد راهنما محمدحسین حداد خداپرست محبت محبی آرش کوچکی
- سال انتشار 1393
چکیده
هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پروتئین‌‌ها‌ی کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین و ژلاتین در فرمولاسیون موس شکلاتی بود. پس از بررسیهای به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیند و فرمولاسیون مناسب انتخاب شد. مواد اولیه پودر کاکائو، خامه قابل زدن، ژلاتین، شکر، پروتئین(کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین) و آب مقطر بودند. جهت بررسی امکان استفاده از پروتئین های مذکور 27 فرمول بدست آمد و بلافاصله بعد از تولید و 24 ساعت بعد ویژگیهای آن ها بررسی شد. پس از تولید؛ دانسیته، نگهداری گاز، خواص رئولوژیکی و پارامترهای تصویر تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی 4 مدل مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، کاسون و بینگهام بررسی و مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونهها انتخاب شد. ویژگیهای حسی، بافتی و پارامترهای تصویر نیز 24 ساعت بعد از تولید بررسی شد. ویژگیهای حسی با استفاده از آزمون هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش ژلاتین و پروتئین دانسیته به ترتیب افزایش و کاهش یافت؛ در حالی که نگهداری گاز روندی معکوس داشت. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش کرویت و کاهش انتروپی، بعد برخالی، تخلخل و اندازه حباب گردید. البته این روند بعد از 24 ساعت نگهداری بیشتر بود. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش سختی، صمغی بودن، آدامسی و چسبندگی شد ولی تاثیر معنی داری بر قابلیت ارتجاعی نداشت(p<0.05). افزایش مقدار پروتئین موجب کاهش اندازه متوسط، انتروپی و سختی و افزایش کرویت، تخلخل، صمغی بودن، قابلیت ارتجاع، چسبندگی و شاخص قوام شد. پذیرش کلی در نمونههایی از موس شکلاتی که حاوی 2 گرم ژلاتین بودند بیشتر بود.
منابع مشابه
تاثیر پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی
دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگیهای بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونه‌های تولیدی حاوی آلبومین بیشترین...
متن کاملبررسی اثر سدیم کازئینات و ژلاتین بر ویژگیهای حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‌های موس شکلاتی
چکیده در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‌های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفههای اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگیهای حسی داشت. ارزیا...
متن کاملمقایسه برخی ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر
هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتا...
متن کاملبررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) مورد ارزیابی قرار گرفت. wpc در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل ph خمیر، قوام خمیر، ph کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری...
متن کاملارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین
فراوردههای قنادی مانند کیک و کلوچه میتوانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023